Dos de cabillaud sur lit de poireaux, sauce câpres et citron

Dos de cabillaud sur lit de poireaux,  Sauce aux câpres et citron

Un dos de cabillaud au court bouillon ou à la vapeur c'est ainsi que nous le préférons accompagné d'une petite sauce aux câpres et citron à la crème et une fondue de poireaux et pommes de terre.

Pour 3 à 4  personnes

• 800 g de dos de cabillaud
• 2 litres de court-bouillon 
• 2 gros poireaux 
• 6 pommes de terre moyenne
• 30 g d'échalote émincée
• 3 c à c de câpres
•  5 filets d'anchois au sel  (facultatif)
• 20 cl de Crème liquide
• un citron bio 
• une bonne noix de beurre pour la sauce et un peu plus pour les poireaux
• un peu de persil émincé

 Fondue de poireaux :

1. Laver,  ouvrir en deux les poireaux, bien rincer. Détailler en petites lanières (cela cuit mieux et plus agréable en bouche).
2. Saisir dans un peu de beurre ou d'huile d'olive et remuer souvent, saler un peu. Les poireaux vont cuire doucement et devenir tendres (environ 15 mn) à feu très doux. Au besoin ajouter un filet d'eau ou de lait (normalement, j'y ajoute 10 cl de crème, mais vu que la sauce est à la crème ensuite, je n'en met ps),afin qu'ils n'attachent pas. Gouter, et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
3. Cuire les pommes de terre à l'eau salée.

Poisson et sauce :

1. Préparer 2 l de court-bouillon avec un sachet ou cube ou un court bouillon maison.
2. Laissez mijoter 10 mn afin de bien exprimer les saveurs.
3. Plonger 8 mn les dos de cabillaud. Les retirer et les égoutter en les réservant au chaud.
4. Pendant ce temps préparer la sauce au câpres.
5. Mettre le beurre dans une casserole et laisser fondre, ajouter l'échalote et la faire revenir sans coloration. Ajouter la crème, les câpres, un peu de zeste râpé de citron, du persil, les filets d'anchois émincés, ou une pincée de sel (si vous choisissez les anchois, ne salez pas de suite, ils sont très salés) On ne sent pas le goût de l'anchois, ils vont fondre dans la sauce et donner un petit goût salé mais aussi de noisette très agréable, si vous n'aimez pas, salez normalement). Laissez cuire quelques minutes.
6. La sauce devient onctueuse très vite,  ajouter le jus d'un demi-citron, Gouter et rectifier à votre goût le sel, le poivre et le citron au besoin (légèrement acidulé, mais pas trop, juste pour relever le goût). 
7. Réservez au chaud sans bouillir. 

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